Hướng dẫn setup bếp nhà hàng từ a đến z

HƯỚNG DẪN THỰC TẾ

SETUP BẾP NHÀ HÀNG TỪ A–Z

Setup bếp nhà hàng không chỉ là mua thiết bị rồi bố trí vào mặt bằng. Một phương án phù hợp cần tính đồng thời luồng nguyên liệu, khu sơ chế, khu nấu, khu rửa, thiết bị lạnh, hút khói, điện, nước, gas và không gian thao tác của nhân sự.

Nếu bạn đang chuẩn bị đầu tư một hệ thống bếp công nghiệp nhà hàng , nội dung dưới đây sẽ giúp bạn hình dung toàn bộ quá trình từ khảo sát mặt bằng đến chạy thử và nghiệm thu.

✓ Phân khu ✓ Chọn thiết bị ✓ Hạ tầng kỹ thuật ✓ Checklist nghiệm thu

Khi setup bếp nhà hàng, việc đầu tiên nên xác định là luồng di chuyển của nguyên liệu, nhân sự, món đã hoàn thiện và dụng cụ đã sử dụng. Các khu vực cần được bố trí theo một trình tự hợp lý để hạn chế giao cắt và giúp nhân viên thao tác thuận tiện hơn.

Khu chế biến trong một công trình bếp nhà hàng Tân Lộc Phát triển khai.

Khu nấu thường phát sinh nhiệt, hơi nước, dầu mỡ và mùi thức ăn. Vì vậy hệ thống hút khói nên được tính cùng vị trí bếp, kích thước chụp hút, tuyến đường ống, quạt hút và phương án cấp gió.

Khu sơ chế và khu rửa thường phát sinh nhiều nước, cặn thực phẩm và dầu mỡ. Phương án thoát nước cần được tính ngay từ giai đoạn bố trí mặt bằng để hạn chế tình trạng đọng nước, mùi hoặc khó bảo trì.

Minh họa hệ thống thoát nước và tách mỡ trong khu bếp nhà hàng.

Danh mục thiết bị nấu nên được xây dựng từ thực đơn, phương pháp chế biến, số lượng món phục vụ cùng thời điểm và công suất dự kiến thay vì mua theo một danh sách cố định.

Một số thiết bị bếp Âu dùng trong nhà hàng.

Một số thiết bị bếp Á dùng trong nhà hàng.

Khu rửa cần được tính theo lượng bát đĩa, loại dụng cụ, thời gian phục vụ cao điểm và cách thu hồi từ khu khách. Với nhà hàng có sản lượng lớn, máy rửa bát có thể giúp chuẩn hóa quy trình và giảm khối lượng thao tác thủ công.

Khu rửa trong một công trình bếp nhà hàng Tân Lộc Phát triển khai.

Thiết bị lạnh cần được lựa chọn theo loại nguyên liệu, lượng hàng lưu trữ, tần suất nhập hàng và cách vận hành của từng khu vực. Thông số nhiệt độ nên căn cứ theo yêu cầu bảo quản của thực phẩm và thông số kỹ thuật của từng thiết bị.

Hệ thống điện, nước, gas, hút khói và các yêu cầu phòng cháy chữa cháy cần được tính cùng phương án bố trí thiết bị. Các yêu cầu cụ thể cần đối chiếu với hồ sơ công trình và quy định áp dụng cho từng dự án.

Không nên áp dụng một bảng giá cố định cho tất cả nhà hàng vì cấu hình bếp phụ thuộc vào menu, công suất, mặt bằng và thương hiệu thiết bị.

Trước khi đưa khu bếp vào vận hành, nên chạy thử toàn hệ thống và kiểm tra đồng thời cả thiết bị lẫn hạ tầng kỹ thuật.

Để đối chiếu đầy đủ hơn các yêu cầu về ATTP, luồng vận hành và hạ tầng kỹ thuật, bạn có thể tham khảo thêm [các tiêu chí thiết kế bếp nhà hàng]

Với mặt bằng mới hoặc dự án có nhiều nhóm thiết bị, việc triển khai riêng lẻ từng hạng mục có thể khiến điện, nước, gas, hút khói và vị trí thiết bị không đồng bộ. Trong những trường hợp này, nên xây dựng phương án tổng thể trước khi mua thiết bị.

Tham khảo thêm một số video công trình thực tế để hình dung cách bố trí và hoàn thiện khu bếp.