Hệ Thống Hút Khói Bếp Nhà Hàng: Cấu Tạo, Thiết Bị & Cách Bố Trí

Hệ thống hút khói bếp nhà hàng là tập hợp các hạng mục được bố trí để thu gom và đưa khói, hơi nóng, hơi dầu mỡ và mùi phát sinh trong quá trình chế biến ra khỏi khu bếp. Hệ thống thường phối hợp chụp hút, bộ lọc, quạt hút, đường ống và các hạng mục cấp gió phù hợp với điều kiện công trình.

Khác với việc chỉ lắp một chiếc quạt hút, hệ thống cần được tính theo dãy thiết bị sinh nhiệt, vị trí thao tác, chiều dài đường ống và cách tổ chức mặt bằng. Tân Lộc Phát cũng xác định hút khói và thông gió là một trong các hệ thống kỹ thuật cần đồng bộ với thiết bị bếp trong phương án thiết kế.

Tổng quan hệ thống hút khói và thông gió trong bếp nhà hàng.

Trong giờ cao điểm, nhiều thiết bị nấu có thể hoạt động đồng thời và tạo ra lượng nhiệt, hơi nước, khói và mùi đáng kể. Nếu khu nấu không được tổ chức hút và thông gió phù hợp, môi trường làm việc có thể trở nên nóng, bí và khó kiểm soát mùi.

Vì vậy, hút khói không nên được xem là một hạng mục bổ sung sau khi đã bố trí xong thiết bị. Cần xác định từ giai đoạn thiết kế để chụp hút, đường ống, quạt và các điểm kỹ thuật có đủ không gian triển khai.

Các nhóm chính thường gặp gồm:

Các bộ phận chính của hệ thống hút khói được phối hợp theo phương án thiết kế.

Chụp hút cần được bố trí phía trên khu vực phát sinh nhiều khói, nhiệt hoặc hơi dầu mỡ, đặc biệt là dãy bếp nấu, chiên, nướng và các thiết bị có nhiệt lượng cao.

Vị trí chụp hút cần đi cùng kích thước và cách sắp xếp thiết bị bên dưới. Nếu dãy thiết bị thay đổi sau khi thi công, hiệu quả thu gom khói cũng có thể bị ảnh hưởng.

Do đó, vị trí chụp hút nên được xác định trên bản vẽ bếp cùng vị trí thiết bị thay vì thi công độc lập.

Chụp hút được bố trí phía trên khu vực thiết bị sinh nhiệt để thu gom khói và hơi nóng.

Quạt tạo lực hút để đưa không khí chứa khói, hơi nóng và mùi từ khu nấu qua đường ống đến vị trí xả phù hợp. Đường ống cần được tính theo tuyến đi thực tế của công trình, hạn chế các đoạn bố trí bất hợp lý và phải có phương án bảo trì, vệ sinh khi cần.

Không nên chọn quạt chỉ dựa trên công suất ghi trên catalogue. Cấu hình thực tế còn liên quan đến chiều dài đường ống, số lượng co, vị trí lắp đặt và đặc điểm của hệ thống.

Quạt hút và hệ thống đường ống dẫn khói được bố trí theo tuyến kỹ thuật của công trình.

Khi hệ thống hút đưa một lượng lớn không khí ra ngoài, khu bếp cũng cần có phương án cấp gió phù hợp để duy trì môi trường làm việc ổn định. Cấp gió có thể được tính cùng hệ thống thông gió và điều kiện mặt bằng.

Trong quá trình thiết kế, cần xem xét đồng thời hướng gió, vị trí hút, vị trí cấp và các khu vực không nên tạo luồng gió gây ảnh hưởng đến thao tác hoặc khu vực ra món.

Cấp gió và thông gió cần được tính đồng bộ với hệ thống hút khói.

Hệ thống hút khói nên tập trung vào những khu vực thực sự phát sinh nhiệt, khói hoặc hơi dầu mỡ. Không phải mọi khu chức năng trong bếp đều cần chụp hút giống nhau.

Thông thường, khu tiếp nhận, lưu trữ và phần lớn khu sơ chế không có yêu cầu hút khói như khu nấu. Ngược lại, dãy bếp Á, bếp Âu, chiên, nướng hoặc các thiết bị sinh nhiệt cần được xem xét kỹ khi lập phương án.

Việc phân khu nên bám theo sơ đồ bếp công nghiệp và bản vẽ bếp công nghiệp để tránh xung đột với các khu chức năng khác.

Hệ thống hút khói được bố trí tập trung tại các khu vực phát sinh nhiệt và khói.

Đường ống, quạt, chụp hút và các điểm kỹ thuật chiếm không gian và cần được tính từ đầu. Vì vậy, layout bếp không chỉ quyết định vị trí thiết bị mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến tuyến hút khói.

Với mặt bằng mới, việc phối hợp sớm giúp xác định vị trí thiết bị sinh nhiệt, tuyến kỹ thuật và các điểm cần chừa không gian. Với công trình cải tạo, cần khảo sát hiện trạng để biết tuyến ống có thể đi theo hướng nào và những giới hạn nào cần xử lý.

Có thể tham khảo các kiểu bố trí bếp nhà hàng trước khi chốt phương án.

Tuyến hút khói cần được tính cùng layout và vị trí thiết bị để hạn chế xung đột kỹ thuật.

Nên tính hệ thống hút khói cùng bản vẽ bếp khi xây mới, cải tạo toàn bộ khu bếp hoặc khi dự án có nhiều thiết bị sinh nhiệt cần phối hợp.

Bản vẽ cần thể hiện mối quan hệ giữa vị trí thiết bị, khu chức năng, lối đi và các điểm kỹ thuật. Tân Lộc Phát triển khai phương án theo mặt bằng, thực đơn, công suất phục vụ và điều kiện vận hành thực tế.

Bạn có thể xem thêm giải pháp thiết kế thi công bếp công nghiệp để hình dung cách các hệ thống kỹ thuật được phối hợp trong một phương án tổng thể.

Hệ thống hút khói cần được triển khai theo bản vẽ và điều kiện thực tế của công trình.

Không có một cấu hình hút khói cố định cho mọi nhà hàng. Bếp có menu nhiều món chiên, xào, nướng sẽ có yêu cầu khác với bếp thiên về món hấp, luộc hoặc mô hình phục vụ đơn giản.

Quy mô phục vụ, số lượng thiết bị hoạt động đồng thời, chiều dài tuyến ống, điều kiện mặt bằng và vị trí xả đều cần được xem xét. Vì vậy, không nên lấy một cấu hình của công trình khác áp dụng nguyên trạng cho công trình mới.

Hệ thống hút khói cần được xem xét cùng điện, gas, cấp – thoát nước, thoát sàn và các thiết bị bếp. Mục tiêu là tránh tình trạng một hạng mục kỹ thuật chiếm hoặc cắt ngang không gian cần thiết của hạng mục khác.

Trong dự toán setup, các hạng mục kỹ thuật cũng nên được đưa vào ngay từ đầu thay vì chỉ tính chi phí thiết bị. Xem thêm chi phí setup bếp nhà hàng để có cách nhìn tổng thể hơn về ngân sách.

Hệ thống hút khói là một phần của tổng thể bếp nhà hàng, không nên tách khỏi bản vẽ, thiết bị và hạ tầng kỹ thuật. Phương án phù hợp cần bắt đầu từ mặt bằng, thực đơn, công suất và cách vận hành thực tế.

Nếu đang chuẩn bị mở mới hoặc cải tạo bếp, nên xác định dãy thiết bị sinh nhiệt, khu vực cần hút, tuyến kỹ thuật và phương án cấp gió trước khi triển khai thi công.